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题名/责任者:

寿司中的科学:揭开寿司美味的秘密/(日)高桥润，(日)土田美登世，(日)佐藤秀美著 刘峥译

出版发行项:

北京:机械工业出版社,2024

ISBN及定价:

978-7-111-74300-2/CNY98.00

载体形态项:

235页:图，彩照，地图;26cm

并列正题名:

Science of sushi

其它题名:

揭开寿司美味的秘密

个人责任者:

(日) 高桥润 (1987-) 著

个人责任者:

(日) 土田美登世 (女) 著

个人责任者:

(日) 佐藤秀美 (女) 著

个人次要责任者:

刘峥 译

学科主题:

风味食品-食谱-日本

中图法分类号:

TS972.183.13

一般附注:

CMP BOOKS

责任者附注:

高桥润（Takahashi Jun），1987年出生于神奈川县，从小喜欢料理，自然而然地走上了料理之路。以优异的成绩从料理学校毕业后立志成为一名寿司职人，将这项技艺发挥至极致。在“寿司伊藤”店里磨炼五年半后自己在银座创立了“寿司高桥”。“寿司高桥”的口碑很好，虽位处繁华的银座，但并不给人高不可攀的感觉，谁都能以轻松的心态迈进店中。店主精心营造出舒心、亲民的空间，精致的下酒小菜和地道的寿司都大受欢迎。

提要文摘附注:

本书以理论与实践相结合的形式，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，揭开寿司美味的科学依据。理论方面，从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面，从科学的角度揭开寿司好吃的秘密；寿司技法方面，从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法，介绍了如何做一款寿司。

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