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题名/责任者:

餐饮店如何打造获利菜单/(日) 河野祐治, 笠冈一著 (日) 《日经餐饮》编

出版发行项:

北京:东方出版社,2018

ISBN及定价:

978-7-5207-0284-3/CNY68.00

载体形态项:

221页, [4] 页图版:彩图;21cm

丛编项:

图解服务的细节;070

个人责任者:

河野祐治 1963- 著

个人责任者:

笠冈一 1970- 著

个人次要责任者:

张永亮 译

个人次要责任者:

陶小军 译

团体次要责任者:

日经餐饮 编

学科主题:

饮食业-商业经营

中图法分类号:

F713.9

一般附注:

“十三五”国家重点出版物出版规划项目

责任者附注:

河野祐治, 饮食节目制片人、中小企业咨询师。生于1963年。每年接受100件以上的咨询, 进行20-30件新店和新企业的经营策划。笠冈一, 餐饮店咨询公司“餐饮店繁盛会”董事长。生于1970年。每年接受餐饮店经营者500次以上的咨询, 把超过1000件的案例制作成了数据库, 并在营业额提高、网页制作、菜单更新等领域, 为餐饮店提供帮助。

提要文摘附注:

为什么这个商品被放在菜单醒目的地方? 为什么商品的照片要使用这个尺寸? 与改进前的菜单相比, 为什么分类这么细?作者指导制作的菜单是能够全部解释这些的依据, 随意排列料理的菜单完全向顾客传达不出店的想法和特色是什么。即使在同行店里也不会有任何违和感、能融入进去的菜单绝对不会抓住顾客的心、毫无效果。为了确认店的总体形象, 不仅要征询店员的意见, 还要根据现有菜单每天的营业额数据 (POS数据) 进行分析, 这会使用到“ABC交叉分析法”, 一般来说“ABC分析法” 是指把所有商品按照“ 营业额” 从多至少的顺序, 分A 、B 、C 三个等级进行整理的方法。也有按照“利润” 从多至少的顺序, 分A 、B 、C 三个等级进行整理的情况, 而以“营业额” 和“ 利润” 2个轴线进行整理的方法被称为“ABC交叉分析法”。另外, 本书中还加入了特别篇, 加入了在居酒屋和餐吧等各种营业形态中被广泛使用的“手写菜单”的制作方法。“手写菜单”的使用范围得到了极大的拓展, 如为了向顾客推荐每天在鱼市场采购的新鲜鱼, 制作的“当日推荐”为了向顾客介绍根据季节变化准备的日本酒、白酒、葡萄酒等。本书将要告诉读者如何制作有效菜单, 菜单失败在哪里、修改哪里能取得效果, 以及实现这一目的的具体步骤。

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