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题名/责任者:

食物与科学的美味邂逅/(日) 石川伸一著 徐灵芝译

出版发行项:

北京:中信出版集团,2018

ISBN及定价:

978-7-5086-8992-0/CNY49.00

载体形态项:

196页:图;21cm

个人责任者:

石川伸一 1973- 著

个人次要责任者:

徐灵芝 译

学科主题:

食品科学-普及读物

中图法分类号:

TS201-49

责任者附注:

石川伸一, 1973年出生于福岛县。1998年毕业于东华大学研究院农学研究科。

书目附注:

有书目 (第191-196页)

提要文摘附注:

这是一本食品科学普及读物, 有关近年来热度很高的分子烹饪, 隶属于生物化学、食品学领域。本书作者是食品产业研究领域的专家, 对“分子烹饪”有着深入的了解和独到的见解。同时, 他还是一位美食家, 极其喜欢自己烹饪食物。作者发现运用生物化学的知识和理论来指导烹饪过程, 对食材的分子特征和烹饪原理有足够的了解, 有利于制作出兼具营养和美味口感的食物, 例如: 加热的时间和温度会影响混合物的物理特征, 所以在制作时必须考虑到食材的乳化性等分子层面的问题, 这就是分子生物学的理论范畴。人们常说“食物就是科学”, 在烹饪的过程中, 食物会发生一些物理和化学的变化, 烹饪的过程也就是化学反应的过程, 做好的食物就是化学反应生成物。同时, 本书的作者还讲述了食物与科学的关系, 比如分子美食学的发端、著名厨师阿德里亚使用化学实验器具的创新烹饪方式、日本饮食与化学和农业科学的融合等。本书将美食和科学融为一体, 立意新颖, 趣味盎然。

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